Il succo del discorso: assistenza in loco in Thailandia

L’assistenza ZACMI non si ferma mai, questo è vero, ma noi ci eravamo presi una piccola pausa da questa rubrica, perché in azienda c’era (e c’è tuttora) fermento e i progetti pronti a partire sono sempre moltissimi.
Oggi, però, abbiamo deciso di tornare con la puntata n.11 dello ZACMI Wordwide Tour, un appuntamento quindicinale per noi fondamentale, perché mette in luce il supporto on-site fornito dai nostri tecnici specializzati ai nostri Clienti in tutto il mondo.

Eh già, perché la tanto abusata frase “Non vi lasciamo mai soli”, noi di ZACMI la prendiamo dannatamente sul serio e vi forniamo supporto tecnologico e tecnico ovunque nel mondo.
A questo proposito, oggi siamo in Thailandia ad assistere un nostro cliente davvero storico che produce succhi di frutta con pezzi.

E visto che il tema è così interessante (sia da un punto di vista organolettico che strettamente produttivo) ne approfittiamo anche per fare un breve excursus sugli aspetti sociali e culturali dell’alimento trattato, perché il comparto F&B per noi non è solo tecnologia, attenzione maniacale all’igiene e all’innovazione, ma è soprattutto cultura, usanze e un sacco di curiosità sconosciute ai più. E allora iniziamo!

Cosa fa ZACMI in Thailandia?

Due nostri tecnici sono partiti alla volta di Bangkok per installare, all’interno della linea produttiva dell’azienda il nuovo monoblocco ZACMI.

Stiamo parlando di:

• una sciacquatrice, che serve a pulire le bottiglia in PET,
• una riempitrice (piston filler) che deve gestire differenti viscosità,
• un tappatore.

Quest’ultimo non è una nostra fornitura (ma, come ormai saprete, ZACMI lavora anche come system integrator, selezionando i migliori fornitori per ottimizzare tempi, costi e funzionalità dei macchinari da implementare in una linea produttiva e offrendo ai clienti il vantaggio di avere un unico referente per l’intero progetto).

I nostri due tecnici sono dunque in loco non solo per l’installazione, ma anche per per il primo avvio e per effettuare un test che preceda la produzione vera e propria.
In questo modo l’azienda (che per ragioni di accordi interni non nomineremo) potrà essere completamente autonoma, perché verranno affrontate a priori tutte le maggiori criticità, la manutenzione ordinaria, i possibili stop produttivi e la messa in opera.

Insomma, grazie ai macchinari ZACMI i nostri clienti potranno continuare a produrre succhi di frutta in pezzi, in tutta serenità, beneficiando delle migliori tecnologie sul mercato.

I succhi di frutta: una storia alcolica (e millenaria)

Il succo di frutta è una bibita che ci accompagna piacevolmente da quando siamo bambini, ma chi di noi conosce le origini di questo tipo di bevanda e l’importanza sociale che ha avuto nella storia umana?

Le prime tracce di preparazioni simili al succo di frutta risalgono all’8000 a.C., quando l’uva veniva lavorata per produrre vino. Questo processo non rappresentava ancora un vero succo come lo intendiamo oggi, ma piuttosto una trasformazione rudimentale del frutto in una bevanda fermentata. L’uva, facilmente reperibile nelle regioni del Caucaso e del Levante, veniva raccolta e spremuta, e il succo ottenuto subiva una fermentazione spontanea naturale grazie ai lieviti presenti sulla buccia. Questo fenomeno portava alla produzione di vino, che divenne una delle prime bevande trasformate della storia umana.

I reperti archeologici, come vinaccioli e resti di vasi contenenti residui di vino (trovati, per esempio, in Giordania e Turchia), suggeriscono che le prime tecniche di vinificazione erano già praticate in questo periodo.

L’importanza culturale e sociale del succo di frutta

La lavorazione dell’uva per ottenere vino non era solo un processo tecnico, ma aveva anche un significato culturale e simbolico. In molte civiltà antiche, il vino era considerato sacro ed era spesso utilizzato in rituali religiosi.
Ad esempio, gli Egizi e i Greci lo associavano alle divinità della fertilità e della natura. In questo contesto, il succo d’uva può essere visto come il precursore di altre bevande a base di frutta, poiché dimostra la capacità dell’uomo di trasformare i prodotti naturali in alimenti conservabili e dal valore aggiunto.

Evoluzione tecnologica

Con il tempo, le tecniche di lavorazione si sono evolute. Durante l’epoca romana, l’uva veniva utilizzata non solo per il vino ma anche per preparazioni dolci come marmellate o succhi misti con miele e spezie. Plinio il Vecchio documenta l’importanza dell’uva nella dieta romana, sia fresca che trasformata. Tuttavia, la vera distinzione tra succo di frutta e vino si affermò solo molto più tardi, quando si iniziarono a sviluppare metodi per conservare i succhi senza fermentazione.

Tecniche di conservazione: la fermentazione (e non solo)

La fermentazione era un’altra tecnica comune per conservare i succhi di frutta. Questo processo naturale avviene grazie all’azione dei lieviti e dei batteri, che trasformano gli zuccheri presenti nel succo in alcol e acidi. Ad esempio, il succo d’uva veniva fermentato per produrre vino, che poteva essere conservato a lungo grazie all’alcol prodotto.
Anche altri succhi, come quelli di mela o pera, potevano essere fermentati per ottenere bevande alcoliche.

Gli antichi, tuttavia, utilizzavano diverse tecniche per conservare i succhi di frutta e prevenire ossidazione e deterioramento, tra cui l’essiccazione al sole e al vento, la conservazione con miele o zucchero per creare marmellate e confetture e la refrigerazione naturale in grotte o con acqua fredda. Meno comunemente, si utilizzavano anche salatura e aceto.
Queste tecniche permettevano di preservare gli alimenti e di arricchirli di sapore, garantendo la disponibilità di cibo durante tutto l’anno.

Vediamo un po’ più nello specifico queste tipologie:

• Essiccazione: Uno dei metodi più antichi, che consiste nel rimuovere l’umidità dai frutti tramite il sole e il vento, creando riserve alimentari durature. Nell’antico Egitto, si usavano essiccatori solari non solo per il cibo, ma anche per creare maschere funerarie.
• Conservazione con miele e zucchero: Gli antichi Greci usavano il miele come conservante naturale per la frutta, grazie alle sue proprietà antibatteriche. Lo zucchero, più costoso, veniva utilizzato per marmellate e confetture.
• Refrigerazione naturale: Gli alimenti venivano conservati in grotte o fosse sotterranee più fresche.
• Salatura e aceto: Anche se meno comuni per i succhi di frutta, in alcuni casi si utilizzavano soluzioni saline o acide per prolungarne la durata, specialmente per frutti a bassa acidità.

Qualche ulteriore curiosità: nell’antico Egitto, la carne veniva conservata macerandola nel succo di limone o cospargendola di sale, per poi riporla in anfore e giare insieme a farina e vino.
I Greci utilizzavano il miele per conservare frutta come prugne, albicocche, fichi, datteri e uva, mentre l’aceto era impiegato per il pesce.

E visto che abbiamo parlato di limone…

Il primo vero succo di frutta? La limonata!

Nel XVI secolo, in Italia, si sviluppò quello che possiamo considerare il primo vero succo di frutta: la limonata. Questa bevanda, a base di acqua, succo di limone e zucchero, rappresentava un’innovazione significativa rispetto alle preparazioni precedenti, sempre basate su questo agrume, che spesso erano più rudimentali e meno diffuse.

Le origini della limonata, infatti, possono essere fatte risalire a tradizioni più antiche. Già nel XIII e XIV secolo, in Egitto, esistevano bevande a base di limoni, datteri e miele, ma queste erano alcoliche e non corrispondevano esattamente alla limonata moderna. Con l’introduzione dello zucchero in Europa, la ricetta della limonata si affermò come una bevanda rinfrescante e dissetante, accessibile a un pubblico più ampio.

In Italia, la limonata divenne particolarmente popolare grazie alla disponibilità di limoni freschi, specialmente quelli della costiera amalfitana e della Sicilia.
Queste regioni erano famose per la qualità dei loro agrumi, che contribuivano a un sapore unico e distintivo. La preparazione della limonata si diffuse rapidamente tra le classi nobiliari e le famiglie benestanti, diventando un simbolo di raffinatezza.

Nel XVII secolo, poi, la limonata iniziò a guadagnare attenzione anche al di fuori dell’Italia. A Parigi, nel 1676, una compagnia chiamata Compagnie de Limonadiers iniziò a vendere limonata fresca ai passanti. Questo segnò l’inizio della commercializzazione della bevanda in Europa.
La popolarità della limonata crebbe ulteriormente con l’introduzione di metodi di carbonatazione nel XVIII secolo, che portarono alla creazione di varianti gassate.

La vera industrializzazione della produzione di succhi di frutta in Italia iniziò nei primi del ‘900 con Adolfo Bonvicini, che fondò la Massalombarda S.A. nel 1926. Questa azienda divenne pioniera nella lavorazione della frutta e nel lancio del marchio “Yoga”, che divenne sinonimo di succo di frutta in Italia.

Un succo di frutta… obbligatorio per legge!

Nel XVIII secolo si scoprì che i succhi di agrumi (limoni, arance, pompelmi) potevano prevenire lo scorbuto, una malattia causata dalla carenza di vitamina C (acido ascorbico), essenziale per la sintesi del collagene e per diverse funzioni corporee.
Questa patologia era molto frequente in marinai e viaggiatori che, durante lunghi periodi in mare, non avevano accesso a frutta fresca e verdura, portando a una dieta povera di questa vitamina cruciale.

Nel XVIII secolo, il medico britannico James Lind condusse esperimenti su marinai affetti da scorbuto, dimostrando che coloro che consumavano succo di limone o lime mostravano un miglioramento significativo rispetto a quelli che non lo facevano. Questo portò all’introduzione obbligatoria di agrumi nelle razioni navali, contribuendo a ridurre drasticamente i casi di scorbuto tra i marinai.

Ti facciamo… a pezzi

Abbiamo parlato delle prime produzioni di succo d’uva fermentato e dell’importanza che ebbero le spremute di agrumi, ma cosa sono i succhi di frutta in pezzi e come si realizzano e conservano?

I succhi di frutta in pezzi, noti anche come succhi con polpa, sono una variante dei tradizionali succhi di frutta. Questi prodotti non solo contengono il liquido estratto dalla frutta, ma anche pezzi di frutta o polpa, offrendo un’esperienza gustativa più ricca e una maggiore consistenza.

La produzione di bevande a base di succo di frutta con particolato (come celle di arancio e frutta in pezzi) è di origine giapponese ed è stata importata in Occidente negli anni ’90 del ‘900.

Queste bevande stanno diventando sempre più popolari, soprattutto nel Nord Africa e in Medio Oriente, grazie alla crescente domanda dei consumatori per prodotti naturali e salutari.

I succhi di frutta in pezzi devono contenere una percentuale significativa di frutta, che può variare a seconda delle normative locali. In genere, possono includere fino al 10% di pezzi di frutta.

Questi succhi possono essere ottenuti da diverse varietà di frutta, come arance, pesche e mele. La presenza di pezzi di frutta conferisce al prodotto un aspetto più naturale e attraente.

A differenza dei succhi completamente filtrati, i succhi in pezzi tendono a mantenere una maggiore quantità di fibre e nutrienti, rendendoli un’opzione più salutare.

La produzione dei succhi di frutta in pezzi implica diversi passaggi:

• Selezione della Frutta: Viene utilizzata frutta fresca e matura, che può essere refrigerata o congelata.
• Spremitura: La frutta viene spremuta per estrarre il succo. Durante questo processo, si separa la parte liquida dalla polpa.
• Incorporazione della Polpa: Dopo la spremitura, la polpa o i pezzi di frutta vengono aggiunti nuovamente al succo per creare il prodotto finale.
• Pastorizzazione: Il succo viene pastorizzato per garantire la sicurezza alimentare e prolungare la shelf-life.

I succhi di frutta in pezzi si differenziano da altre categorie come:

• Succo di Frutta Puro: Ottenuto esclusivamente dal liquido estratto dalla frutta senza aggiunta di polpa.
• Nettari: Contengono una miscela di succo e acqua, con l’aggiunta di zuccheri fino al 20%.
• Succhi da Concentrato: Ottenuti dalla reidratazione del succo concentrato, che è stato privato della maggior parte dell’acqua.

Ma quali sono i vantaggi dei succhi di frutta a pezzi?

• Maggiore Sazietà: La presenza di pezzi di frutta può contribuire a una sensazione di sazietà maggiore rispetto ai succhi filtrati.
• Gusto e Aroma: I succhi in pezzi spesso offrono un gusto più intenso e un aroma più ricco grazie alla presenza della polpa.
• Benefici Nutrizionali: Mantengono una maggiore quantità di vitamine e minerali rispetto ai succhi completamente filtrati.

I succhi di frutta in pezzi rappresentano, insomma, un’alternativa gustosa e nutriente ai tradizionali succhi filtrati. Grazie alla loro composizione ricca e alla varietà disponibile, stanno per questo guadagnando popolarità tra i consumatori che cercano prodotti più naturali e salutari.

Liquido e pezzi interi: come gestire le differenti viscosità?

Il riempimento di contenitori con succhi di frutta in pezzi presenta diverse tecniche e criticità che devono essere affrontate per garantire un processo produttivo efficiente e sicuro. Di seguito sono illustrate le principali tecniche utilizzate e le problematiche associate.

Tecniche di Riempimento

• Riempimento a Livello con Vuoto e Ricircolo
  Questa tecnica utilizza un sistema a livello con leggero vuoto per gestire la viscosità variabile dei succhi in pezzi. Il ricircolo del prodotto aiuta a mantenere una temperatura costante durante il riempimento, riducendo il rischio di schiuma e garantendo una distribuzione uniforme della polpa.
• Riempitrici Volumetriche Le riempitrici volumetriche moderne, basate su misuratori di flusso magnetici, consentono un controllo preciso del volume di succo riempito in ogni contenitore. Queste macchine possono essere programmate per gestire diversi formati e tipologie di prodotto, inclusi quelli con polpa.
• Riempimento a Caldo
  Per i succhi che richiedono una pastorizzazione, il riempimento a caldo è una pratica comune. Questo metodo prevede che il succo venga riscaldato a temperature elevate prima del riempimento, contribuendo a una maggiore sicurezza alimentare e prolungando la shelf-life del prodotto.
• Sistemi di Riempimento Delicati
  Per minimizzare il danno ai pezzi di frutta, vengono utilizzati sistemi progettati per un riempimento delicato, come quelli che creano una depressione all’interno dei contenitori durante il processo.

Criticità nel Processo di Riempimento

• Gestione della Viscosità
  I succhi di frutta in pezzi possono avere viscosità variabili a causa della presenza di polpa e fibre. È essenziale che le macchine di riempimento siano in grado di adattarsi a queste variazioni per evitare intasamenti o malfunzionamenti. E su questo aspetto ZACMI ha concentrato buona parte dei suoi sforzi, creando macchinari non solo solidi e dalla vita lunghissima, ma anche in grado di ridurre al minimo gli stop produttivi massimizzando l’O.E.E.
• Formazione di Schiuma
  La schiuma può essere un problema significativo durante il riempimento, specialmente con succhi più densi o contenenti polpa. La formazione di schiuma può ridurre l’efficienza del riempimento e compromettere la qualità del prodotto finale.
• Contaminazione Microbiologica
  I succhi sono sensibili al deterioramento microbiologico; pertanto, è fondamentale implementare rigidi protocolli igienici durante il processo di riempimento per garantire la sicurezza alimentare. Ciò include la sterilizzazione dei contenitori e delle attrezzature utilizzate. Ne parleremo tra pochissimo.
• Controllo della Temperatura
  Mantenere la temperatura corretta durante il riempimento è cruciale, soprattutto nel caso del riempimento a caldo. Temperature errate possono influenzare negativamente la qualità del succo e aumentare il rischio di deterioramento.
• Variabilità della Materia Prima
  La qualità e le caratteristiche della frutta utilizzata possono variare notevolmente, influenzando la consistenza e il sapore del succo finale. È importante monitorare attentamente le materie prime per garantire un prodotto uniforme.

Il riempimento di contenitori con succhi di frutta in pezzi richiede l’adozione di tecniche avanzate per affrontare le sfide legate alla viscosità, alla formazione di schiuma e alla sicurezza alimentare. Investire in attrezzature moderne e seguire pratiche igieniche rigorose sono elementi chiave per garantire un processo produttivo efficiente e la qualità del prodotto finale.

PET: un contenitore ideale per i succhi (e non solo)

Fino a qui vi abbiamo raccontato moltissimo dei succhi di frutta, ma nulla dei loro contenitori. E allora, per concludere questo articolo, vi diamo anche qualche informazione in merito alle bottiglie e alla scelta dei materiali per realizzarle.

I contenitori in PET (polietilene tereftalato) sono ampiamente utilizzati per il confezionamento di bevande, alimenti e altri prodotti grazie alle loro numerose caratteristiche decisamente vantaggiose. Ecco un approfondimento su cosa sono e quali benefici apportano.

Cosa Sono i Contenitori in PET

Il PET è una resina termoplastica appartenente alla famiglia dei poliesteri, derivata dal petrolio greggio. È identificato con il simbolo di riciclaggio numero 1 e viene utilizzato principalmente per la produzione di bottiglie per bevande, contenitori per alimenti, imballaggi e fibre tessili. La sua struttura chimica conferisce al PET proprietà uniche che lo rendono ideale per molte applicazioni.

Caratteristiche del PET

• Leggerezza: I contenitori in PET sono significativamente più leggeri rispetto a quelli in vetro o metallo, facilitando il trasporto e riducendo i costi logistici.
• Resistenza: Il PET è resistente agli urti e agli agenti atmosferici, il che lo rende adatto per l’uso in ambienti diversi senza compromettere la qualità del contenuto.
• Barriera agli Agenti Esterni: Questo materiale offre una buona protezione contro umidità, gas e luce, contribuendo a mantenere la freschezza e la qualità dei prodotti confezionati.
• Chimicamente Inerte: Il PET non reagisce con gli alimenti o le bevande, prevenendo la contaminazione e garantendo la sicurezza alimentare.
• Trasparenza: La sua trasparenza consente di vedere il contenuto all’interno, rendendolo particolarmente attraente per i consumatori.

Vantaggi dei Contenitori in PET

• Riciclabilità: Il PET è completamente riciclabile e può essere trasformato in nuovi prodotti senza perdere le sue proprietà fondamentali. Questo contribuisce a ridurre l’impatto ambientale e promuove un’economia circolare.
• Sostenibilità: L’uso del PET aiuta a ridurre il consumo di risorse naturali rispetto ad altri materiali come il vetro o l’alluminio. La produzione di bottiglie in PET richiede meno energia rispetto alla produzione di bottiglie di vetro.
• Versatilità: I contenitori in PET possono essere utilizzati per una vasta gamma di prodotti, dai liquidi alimentari alle sostanze chimiche, grazie alla loro resistenza chimica e fisica.
• Costi Competitivi: La produzione di contenitori in PET è generalmente meno costosa rispetto ad altri materiali, rendendo i prodotti confezionati più accessibili ai consumatori.
• Facilità di Stoccaggio: Grazie alla loro leggerezza e resistenza, i contenitori in PET possono essere impilati facilmente, ottimizzando lo spazio di stoccaggio durante il trasporto e la distribuzione.

I contenitori in PET, insomma, rappresentano una soluzione efficace e sostenibile per il confezionamento di vari prodotti. Le loro caratteristiche distintive, insieme ai numerosi vantaggi ambientali ed economici, li rendono una scelta preferita nell’industria del packaging. Con l’aumento della consapevolezza ambientale, il riciclo del PET continua a giocare un ruolo cruciale nella riduzione dei rifiuti plastici e nell’adozione di pratiche più sostenibili.

Assistenza personalizzata, ovunque voi siate

L’industria dei succhi di frutta, come avrete ormai ben compreso, ha attraversato millenni di evoluzione, passando da una semplice fermentazione naturale a sofisticati processi di produzione.

Oggi, grazie a tecnologie all’avanguardia come quelle fornite da ZACMI, le aziende possono garantire prodotti di alta qualità, sicuri e dal sapore autentico.
La nostra missione è offrire soluzioni su misura per ogni esigenza produttiva, combinando affidabilità, efficienza e innovazione. E lo facciamo (anche) venendo direttamente in azienda da voi, ogni volta che ne avete la necessità. Ecco perché abbiamo scelto come motto di questa rubrica: Tech Wizards On Your Turf.

E mentre continuiamo il nostro viaggio nel mondo con lo ZACMI Worldwide Tour, siamo pronti a supportare i nostri clienti ovunque ci sia bisogno di tecnologia d’eccellenza e di un servizio post vendita all’altezza delle vostre più elevate aspettative.

Ci vediamo tra qualche settimana!

10.02.2025